当前位置: 首页 >> 机械厂家

PE膜包装切割菜豆的研究下

2022-04-28 来源:深圳机械信息网

PE膜包装切割菜豆的研究(下)

4.2切割菜豆贮藏的质量控制方法

切割果蔬必须具有品质新鲜、一致、无病害、色泽均匀等特点,其中绝对要避免颜色的变化(即褐变),否则会直接影响消费者的兴趣。影响切割产品质量的因素很多,主要有原料(包括原料的种类、品种和采收期)、原料的处理与加工及加工成成品后在贮藏、运输、销售环节中的温度和湿度管理。所有这些因素,都会影响切割果蔬产品的营养、风味、质地和货架期。因此,为确保切割果蔬的品质,应从原料的生产、选择、加工、贮藏、运输、销售直至消费者消费的整个过程中,努力做好每一个环节的管理,使之达到最佳组合。针对切割菜豆贮藏期间的质量变化问题,以下讨论改善切割菜豆的质量和延长货架期的途径和方法。

4.2.1原料选择

迄今为止,对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道[19]。一般来说,选择呼吸强度低,褐变少、容易去皮类型果蔬较适合。本试验表明,菜豆切割后在常温贮藏下的货架期有3天,褐变不算严重,贮藏8天后外表仍然保持洁净,而且豆类不用去皮,切口较少,总的来说其是一种较好的切割蔬菜材料。品种选择方面,应该选择抗病性强、纤维少、鲜嫩肉厚的品种。一般在豆荚刚长成,豆粒中等,荚壁未硬化时即可采收,过晚,纤维增多,品质下降,采收过早组织嫩不耐贮藏。

4.2.2清洗、切割、洗涤、沥干

清洗干净是延长切割菜豆保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少,切割菜豆的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少菜豆上病原菌数,还可以洗去附着在净菜表面的细胞液,减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗,最后再用净水喷淋[4]。

菜豆不用去皮,清洗后可以马上切割。切割菜豆的大小也是影响产品品质的重要因素之一。切分越小,总切分面积越大,保存性越差。一般,食用菜豆时,长度以5~8cm长为适,切割面积比其他切割蔬菜(例如马铃薯、洋葱)少很多。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。用锋利的刀切割蔬菜保存时间长,钝刀切割的蔬菜,切面受伤多,容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数,应使用刀身薄、刀刃锋利的切刀。切刀应为不锈钢材质[4]。

本实验切割后没有进行洗涤,贮藏时,切口有轻微褐变,所以菜豆切割后要进行洗涤。清洗水中加入一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等可减少微生物数量及阻止酶反应,因而能改善货架期及产品的感官质量。据一些研究报道,去皮或切分前后,清洗水中含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L时可有效延长货架期[23,28]。

切割菜豆洗涤后,其内外都有许多水分,如在这样的湿润状态下放置,也很容易变质或老化,因此,需要进行适当的加工以去掉水分。本实验菜豆切割后,摆在通风处凉干。如果条件许可,可用冷风干燥机干燥,又可以用离心机脱水,但通常是选用离心机进行脱水。离心机脱水时间要适宜,如果脱水过分,产品容易干燥枯萎,反而使品质下降。如甘蓝净菜处理时间以,20S为宜,(离心机转速为2825r/min)[4]。

4.2.3防褐处理

本实验表明,切割菜豆种子处切口的褐变,是影响切割其外观的主要因素。在切割果蔬中,最易发生且最常见的生理生化反应就是褐变。褐变已成为大部分果蔬如甘蓝、莴苣、马铃薯、苹果、梨等都会遇到的一个问题。防止褐变已成为切割果蔬行业急需解决的首要问题[14]。影响果蔬褐变的因子很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓、pH、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种,钝化酶的活性,降低pH和温度,驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。具体的控制酶褐变的方法可以分成三大类:物理控制(加热、驱除氧气、避免金属离子的干扰),化学控制(有机酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理、基质络合法、钙处理、使用新型抗氧化剂)和生物技术(基因遗传工程)[2]。

Mikal E Saltveit指出,马铃薯切割前4h或切割后4h进行热处理(45℃热水浸泡90S),都可以有效抑制PAL的活性,从而减少切口褐变,而以切割后2h之内进行热处理的效果最好[28]。也有有报道,马铃薯切割后马上洗涤3次后,20min内无明显褐变[11]。另外,抗坏血酸和食盐的混合溶液浸泡切块后的果蔬,也可抑制酚酶的活性,一般以15%~20%的食盐和0.50%的抗坏血酸的溶液浸泡为宜。浸涂抗坏血酸,可在果蔬的表面生成一层氧化态的抗坏血酸隔离层,有效减少氧的侵入[2]。

综上所述,切割前的短暂的热处理,加上切割后用加有柠檬酸或抗坏血酸洗涤,可能是抑制菜豆褐变,改善其贮藏品质的好方法。

4.2.4包装

蔬菜经预加工后,需进行包装以防止失水、微生物污染和降低代谢速度等。结合冷藏能显著提高蔬菜贮藏质量,延长贮藏期。常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密聚乙烯(LDPE)。

蔬菜贮藏常用的包装方法有CAP(控制性气调包装)、MAP(自发性气调包装)和MVP(减压包装)。其中,以CAP的效果最好,有报道,CAP包装(0.1%-0.2%O2+7.5%-9% CO2)切割洋葱,在5℃贮藏温度下可以有14天的货架期[21]。但CAP工序复杂,而且成本比较高,所以大多数企业选择MAP和MVP。

MAP是依靠农产品自身的呼吸代谢,降低O2,提高CO2,又反过来自发地调节、抑制自身地呼吸代谢,利用低O2、高CO2地协同作用拮抗乙烯等衰老激素地催熟作用,减少自身养分消耗,延长自身寿命。其具有使用费用低、操作简易、适应性广和投资较少等优点而越来越受重视,并广泛应用于果蔬的贮藏保鲜中。其又可以分为自然降氧法和充气降氧法两种。有报道,充气降氧法MAP(10%~15%CO2),可抑制草莓、樱桃灰霉病的发生[4]。而在1%-2%O2+40%CO2的充气条件下,经热风排湿预处理 ,低温下能大大延长香菇保存期[17]。另外,为防止乙烯在袋内积累,MA包装通常配合使用乙烯吸收剂来除去乙烯,常用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性炭加氯化钯催化剂等[14]。

菜豆是起源于亚热带的蔬菜,呼吸强度较高,贮藏期间容易老化、纤维化,所以低氧高二氧化碳环境的气调贮藏可以延长切割菜豆的货架期。本实验用PE包装切割菜豆,是属于自然降氧法的MAP包装,试验结果表明,用PE包装切割菜豆在室温贮藏有3天的货架期,证明其对保持切割菜豆的贮藏品质有一定的作用,如果结合冷藏,效果更好。目前,MAP包装切割菜豆的研究还比较少,有报道,3~5%O2和5~15%CO2适宜菜豆的贮藏[6]。为使MAP技术的保鲜包装功能达到最佳效果,必须明确切割蔬菜呼吸作用下的呼吸率,各类软包装薄膜在一定温湿度条件下对应各种气体的渗透率。根据这些数据进行科学合理的MAP设计,以达到最佳保鲜效果[8]。

MVP是指将产品包装在大气压为40kPa的坚硬的密闭容器中并贮存在冷藏温度下的保鲜方法。MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况,可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽,切割蔬菜混合物的微生物及感官质量[19]。也有报道,切割生菜用80μm的聚乙烯袋进行减压包装(抽空至46kPa压力),在5℃下,可抑制生菜10d内不褐变[26]。$分页符$

4.2.5可食用膜及涂层

理论上,可食性膜具有减少水分损失、阻止氧气进入、抑制呼吸、延迟乙烯产生、防止芳香成分挥发并能夹带延迟变色和抑制微生物生长的添加剂的作用。有试验表明,蜂胶保鲜剂对于菜豆在常温贮藏下有较好的保鲜效果,其可以阻止贮藏过程中菜豆内外水气的交换,抑制水分的蒸发和呼吸速度的上升,保持其相对稳定的生活性,还可以阻止各种微生物的入侵[3]。

4.2.6低温贮藏

切割蔬菜品质的保持,最重要的是低温保存[13]。温度对蔬菜质量的变化作用最强烈,影响也最大。一般切割蔬菜都需要进行冷藏,冷藏一方面可以抑制切割蔬菜组织的呼吸,降低体内的各种生理生化反应速度,减少营养素消耗,延缓衰老和抑制褐变。如切割马铃薯的褐变问题、温度的影响是不可忽视的,温度每降10℃反应速度降低2~4倍,温度从10℃降到0℃,酶活性降低一半[7];另一方面,低温可以抑制微生物的生理代谢,从而抑制其生长与繁殖。所以控制并维持加工、贮藏和销售环节中的低温,可以大大延长果蔬的货架期。但是,低温,容易造成蔬菜的冷害,温度偏高,又容易出现腐败。

菜豆对低温敏感,贮藏时容易发生冷害而表面长锈斑。菜豆贮藏的适宜温度为7~9℃[15],8℃是抑制锈斑发生的临界温度[5]。但对于切割菜豆来说,可能需要更低的温度,来维持其贮藏期间的品质。所以切割菜豆贮藏前有必要进行预处理来防止和减轻冷害。有报道,热处理(45℃热水浸泡10min)加间歇升温可以有效降低2℃贮藏菜豆的冷害,其既可有效抑制表面水浸凹陷,又可抑制锈斑的发生,可明显改善菜豆的贮藏品质[6,7]。本实验切割菜豆放于室温下贮藏,结果其货架期只有3天,而一般切割蔬菜在适当的低温下贮藏,都有4~7天的货架期[14],所以低温贮藏是切割菜豆贮藏品质保持的首要问题。对于切割菜豆适宜的贮藏温度,还有待进一步研究。

此外,为保证切割蔬菜的品质,加工场所的卫生条件及温度控制相当重要,贮藏过程种的冷链是切割蔬菜的成败的关键[19]。所以,配送时使用冷冻冷藏车或保冷车,零售时配备冷藏设备如冷藏柜等,贮存温度应小于5℃,也是切割蔬菜质量保持重要环节。

本实验初步探讨了切割菜豆在常温贮藏期间的外观和生化指标的变化情况。实验表明,切口的褐变、失水、和营养物质的损失,是影响其贮藏的品质的最主要因素。

切割菜豆具有方便,卫生,新鲜等特点,尽管其有容易老化、褐变等缺陷,但通过适当的预处理、控制不利生理生化反应(如褐变、乙烯等)、维持最适低温、气调包装、冷链流通等环节,便可得到令消费者满意的高质量的切割蔬菜。

切割果蔬是一种顺应时代发展需要而诞生的轻加工食品,必将随着加工原料、褐变和微生物污染及贮藏保鲜等问题的解决而得到大力的发展。切割果蔬在我国处于起步阶段,因此在发展切割果蔬时要持慎重态度,要因地制宜,因

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。

银耳子面膜

珂拉琪

小金筷眉笔

美尚

友情链接